L’asparago selvatico

E’ una pianta erbacea pluriennale diffusa nel nostro territorio nella zona collinare, dove è facile in questo periodo incontrare appassionati alla ricerca del gradevole ortaggio.

Mazzetto asparagi

Conosciuta con il nome scientifico di “asparago comune” produce numerosi germogli (turioni) che se lasciati crescere si sviluppano in fusti molto ramificati, alti fino a due metri. La pianta dell’asparago è caratterizzata da radici rizomatose (le cosiddette zampe) di durata pluriennale, che danno origine a germogli chiamati scientificamente turioni (la parte commestibile), che presentano pseudofoglie chiamate cladodi.

Turione

Questi turioni sono di dimensioni abbastanza ridotte nella circonferenza, ma maggiori in altezza rispetto a quelli coltivati, e sono usati ancora oggi in cucina e ricercatissimi dagli intenditori, anche se difficili da reperire.

Asparago

I germogli dell’asparago di campo si raccolgono in primavera (aprile e maggio); in genere si trovano seminascosti sotto le siepi, sui dossi, ai bordi delle radure.

Sono più sottili di qualunque varietà coltivata (diametro medio alla base: 7-8 mm), di un colore che varia dal verde chiaro al verde scuro, quasi violaceo nella parte terminale.

Gruppo di asparagi

Da questa pianta sono poi derivate, da tempo immemorabile, tutte le varietà di asparago coltivate, Il termine “asparago” forse deriva dal persiano çperegh  (che voleva dire “punta”) o dal sanscrito aspargos (che significa “germoglio”). Oggi si sta tentando di riprodurre coltivata anche una varietà somigliante alla specie selvatica, che comunque rimarrà sempre di qualità inferiore rispetto a quella veramente selvatica.

Mazzetto asparagi

In cucina l’asparago selvatico in virtù del suo gradevole sapore, a volte un poco amarognolo, e della difficoltà del suo reperimento, è molto apprezzato in cucina dagli intenditori, che lo utilizzano per fare ottime zuppe caserecce, ma anche nei risotti, nelle minestre, nella preparazione di sughi per paste asciutte, mentre dopo averlo appena sbollentato lo condiscono semplicemente con olio e limone.

Avendone a disposizione una certa quantità si possono usare anche ripassati in padella con olio e aglio. Dal momento che la raccolta è faticosa e non sempre abbondante, l’asparago selvatico si trova in commercio con grande difficoltà.

Asparagi in cucina

Risotto con gli asparagi selvatici

Ingredienti:

80 g riso violone nano o carnarali a persona
1 bicchiere di vino bianco
brodo vevetale sufficente per cuocere il riso
1 scalogno
olio extra vergine di oliva
un pezzetto di burro
una bustina di zafferano (facoltativo)
un bel mazzetto di asparagi selvatici

Preparazione:

Dopo averli tenuti un pò a bagno, togliere la parte più dura e fare a pezzetti le parti più tenere.
Inbiondire parte dello scalogno nell’olio, aggiungere gli asparagi, rosolarli bene, salare, pepare, mettere qualche cucchiaio di brodo e cucinarli per qualche minuto.

Risotto asparagi

Nel frattempo mettere a cuocere il riso come è di consueto. Inbiondire l’altra parte dello scalogno nell’olio, unire il riso , sfumare con un buon bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Poi far bollire per qualche minuto alcuni gambi di asparagi con un pò del brodo vegetale (qui, chi vuole può sciogliere la bustina di zafferano).

A metà cottura del riso, unire gli asparagi e continuare ad aggiungere altro brodo, facendo attenzione a non farlo scuocere. Lasciare il risotto un pò all’onda, unire un pezzetto di burro e parmigiano reggiano a volontà.

Risotto asparagi

L’amarognolo dell’asparago selvatico si modifica, dando al risotto un gusto particolare, gradevole al palato, sicuramente diverso dall’asparago coltivato, ma decisamente buono.

Buon appetito!

 

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Informazioni su scandianolanostraterra

Di Alberto Pedroni, progetto nato per conoscere e fare conoscere il territorio di Scandiano nella provincia di Reggio Emilia.
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