Il Parmigiano Reggiano

E’ il formaggio principale del nostro territorio, siamo nella zona DOP di produzione e lo usiamo quotidianamente sia grattugiato che da pasteggio: l’origine è antichissima, infatti già il Boccaccio descriveva nei suoi testi la bontà di questo formaggio

Ma come si ottiene il “Re dei formaggi“?

E’ grazie all’abilità del casaro che il latte viene trasformato in Parmigiano-Reggiano. Questo processo è il frutto dell’apprendimento di un sapere tramandato nei secoli e di un lunga esperienza, espressione di una cultura produttiva che è vera sapienza della zona d’origine.

Le scelte che opera il casaro quotidianamente sono tanto semplici quando delicate e determinati.

Il latte della mungitura serale viene posto nelle vasche di affioramento. Alla mattina, nel caseificio vengono uniti il latte intero appena munto nella sessione mattutina e quello parzialmente scremato della sera precedente.

Dopo aver scaldato il latte, il casaro versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente.  A seguire viene aggiunto il caglio (enzima naturale) che determina la coagulazione del latte.

Il latte coagulato (cagliata) è rotto dallo spino in tanti piccoli granuli.
Ora la fase chiave, la più delicata, la cottura. E’ qui che il casaro dimostra tutta la sua abilita. Nella cottura i granuli che si depositano sul fondo della caldaia formano una massa compatta.


Successivamente la massa caseosa viene estratta dalla caldaia e suddivisa in due parti.        Ogni singola massa caseosa viene deposta in appositi stampi delle “fascere” per 2-3 giorni. Vengono applicati i marchi d’origine per identificare ogni singola forma per avere una rintracciabilità e un controllo sulla produzione.

Quindi, il formaggio viene salato (salatura), si immerge in una salamoia per circa 20 giorni, per permettere l’assorbimento del sale, necessario a dare sapore alla pasta ed alla lunga stagionatura.
Inizia quindi il lungo periodo di stagionatura, la maturazione si protrae sino a 24 mesi e oltre durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilità.

Al compimento di periodo minimo di stagionatura circa 12 mesi, ogni forma viene sottoposta all’espertizzazione. Se ne valuta l’ aspetto, la struttura e la caratteristica della pasta.

Per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore sulle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano confezionato, a partire dall’ anno 2007 sono stati predisposti tre marchi identificativi dell’età minima del formaggio utilizzato nelle confezioni, con tre classi di stagionatura;

–             Bollino Aragosta: Parmigiano Reggiano oltre 18 mesi di stagionatura.
Presenta una base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e a volte fiori e frutta.

Bollino Argento: Parmigiano-Reggiano oltre 22 mesi di stagionatura.
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso, frutta  fresca e agrumi. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso.

Bollino Oro: Parmigiano-Reggiano oltre 30 mesi di stagionatura.
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, risulta più asciutto, più   friabile e più granuloso.

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Di Alberto Pedroni, progetto nato per conoscere e fare conoscere il territorio di Scandiano nella provincia di Reggio Emilia.
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